池下 藤一郎  ( いけした とういちろう )

池下産業株式会社 代表取締役

漁業界に革命を!北海道広尾町、池下社長に革命的新ブランド「RevoFish」のお話を伺いました。
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【RevoFishについて】

漁業界に革命を起こそうというテーマから、レボリューションのレボと魚のフィッシュをかけ合わせて、「RevoFish」というブランド名にしました。革命というとものすごい大げさな言葉なんですけれども、広尾町でとても良い魚が多く水揚げされている中で、普通の冷凍ではお客さんの口に入らないようなものを、急速冷凍機を用いる事で、全国各地にも届ける事ができるのではないか。そんな可能性を信じて、そういう名前にしました。

工場は港に隣接していて、水揚げ場所から5分かからないほどの場所にあります。道路から見える工場の壁面に、レボフィッシュのロゴが大きく描いてあるので、「レボフィッシュってなんだろう?」ってとても目を引く建物かなと思います。

【鮮度を維持するするための工夫】

魚を船から水揚げしてタンクに受けて、重さ毎に自動選別機で選別をして、急速冷凍機に並べていきます。一般的な水揚げだと、海水を張ったタンクに氷を入れて、水氷の状態で、船から魚を受けて、選別工場で選別して箱詰めされるんですけれども、新しい弊社の工場の場合は、機械でものすごく冷やした海水を使用します。それはなぜがと言いますと、生きた魚の心温は温かいので、冷えた海水じゃないとなかなか冷やしきれないからです。温かいままだとどんどん鮮度が低下してしまうので冷水を使用しています。また、氷は一般的にはクラッシュした氷を使うんですが、うちの工場の場合はシャーベット氷を使っています。本当にシャーベットのような、雪のような氷なんですけれども、クラッシュの氷と違って、魚体を傷めないですし、魚に密着するシャーベット状なので、より冷やし込む事ができる。そうする事で、鮮度の持ちが全然変わってくるんです。

【急速冷凍のメリット】

いわしって呼んで字の如く弱い魚なので、弊社ではいわしは全て養殖業の餌にしかしていなくて、水産加工向けに食品として出していませんでした。北海道で上がったいわしに水氷をして、この時期だけ関東や築地に送るんですけど、飛行機を使っても、お客さんの口に入るまでには中3日くらいはかかるんです。水揚げしてから3日の魚だと鮮度が持たない。なので水揚げして10時間以内の鮮度の良いうちに、急速冷凍機を用いて急速冷凍することで鮮度の低下を止めて、冷凍なんだけれども生より美味しいというところを目指して作っています。

【普通の冷凍との違い】

普通の冷凍だと、冷凍庫に入れてから10時間以上かけて、ジワジワジワジワ冷凍されていきます。急速冷凍の場合は、瞬間的に20分前後で急激に冷やすので細胞壁を壊しません。トンネルの冷凍機がありまして、そのトンネルの中を魚がコンベアにのって通っていくんですけれども、魚にエアコンのような液体窒素の冷風を吹きかけて凍らせるような仕組みになっています。普通の冷凍だとイワシの体内にある水分がジワジワジワジワ冷凍されるので、水分が膨張して身の細胞を破壊すので、食べた時にドリップが出て、身もバサバサしていていかにも冷凍っていうかんじになります。急速冷凍の場合は、限りなく細胞壁を壊さないで、短時間で冷凍することでドリップが出ません。そして生と変わらないような状態・味わいになります。

【今後の輸出を見据えてHACCP対応】

レボフィッシュの工場は、HACCP(ハサップ・Hazard Analysis and Critical Control Point)対応の仕様にしています。金属探知機は勿論、機械の配管にしても厳しい規格があり、着る物から工場の設備も全て、HACCP対応の設備にしています。今後輸出していく時の事を見据えてしっかり対応しています。

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【大トロいわしを作るきっかけ】

もうかれこれ30年ほどいわしに関わってきたんですけれども、いわしって常にある存在なんですよ。あまりにもいつもあり過ぎて、その良さっていうのが全く分かってなかったんですけど、日本全国でいわしを捕ってる漁師さんが、自分の地元に箱詰めして送っているのを見て、「なんで年がら年中いわしを取ってるのに地元に送るんですか?」って聞いたら、「北海道の道東沖で取れるいわしは、産卵前でものすごく脂を含んでいて、日本全国こんなに脂のあるいわしってのはないんだよ。いわしでも北海道のいわしは全く別物なんだよ」っていう事を教えてもらって、「そうなんだ!」っていう発想で、「大トロいわし」っていう名前を付けて、販売する事を決めました。

私たちの中では、一般的にいわしは大羽・中羽・小羽の大中小で表現するんですけれども、大羽サイズで、大体120g前後。「これは大きいいわしだね」って風に一般的に言われるサイズなんですが、私たちはその中でも、さらに大きい140g以上の超特大のみを選別して、大トロいわしっていう商品にしています。

また、北海道はイワシの漁期が7月から10月31日までと国で定められていて、近年は大体8月の下旬から水揚げが始まるので、大体9月・10月のこの2ヶ月間しか北海道のいわしは出回りません。そういう意味でもものすごく希少価値の高い魚だと思います。

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【飼料工場を持っているからこその強み】

私のおじいちゃんが水産加工工場を始めて、全部手作業で魚を切ってたらこを作ったり、数の子を作ったり、女工さんが何十人もいました。加工すると魚の残渣(頭とか尻尾とか捨てるような部分)が出るので、それを処分するために、養殖魚の餌を作る為の小さい工場を自社で構えていて、そこから飼料工場がどんどん増えていって、現在に至ります。

普通の水産加工屋さんだと、本当は大きい魚だけを選びたいのに、大きい魚も小さい魚もまとめて買わなければならないので、、他のものを捨てるわけはいかないという点では難しいですよね。弊社の場合、飼料工場も自社で構えてますので、贅沢に大きいものだけ餞別して、小さいものは飼料の方に回すっていう事で、余す事無く使えるところが、他と比べて大きいと思います。全ての魚が大きければ、まだ良いんですが、全体の1割以下しか大きいのがいないってい事はよくあって、100トンを選別しても1トンしか大きいのが取れないこともあり、そうなると弊社の強みが出てくるかなぁと思います。

【料理人にとってのメリット】

料理人の人たちにとっては、安定した品質のものを1年中使えるっていうのが、メリットだと思います。あと今までは発泡スチロールに入れて水氷にして生の状態で5キロ~10キロ送っていたんですけど、小さな料理屋さんだと使いきれない。ですので、1尾ずつ冷凍する事で食品ロスをなくし、また1尾ずつの梱包されたいわしという点でも使いやすいかなと思います。

あとは生だとお腹を割いた時に血が飛び散って当然まな板が汚れますけど、冷凍の魚を半解凍の状態で捌き始めると、まな板がそんなに汚れないですし捌き易い。そんなメリットもあります。

また最近ニュースでも取り上げられてる、アニサキス。魚介類の中にいる虫なんですけれども、冷凍する事によって、限りなく死滅させることができるので、アニサキスの問題はクリアできるかと思います。

【料理人の反応は?】

去年、サンプルで冷凍いわしを作ったんですけれども、最初は冷凍のいわしっていう事で、あまり反応は良くないんですが、実際に食べてみると、その違いに驚かれますね。「生と比べても分からないくらい品質が良い。なおかつ安定した品質で、使いやすい」と、とても喜ばれました。

現在は和食のレストランは勿論、イタリアンレストランなどジャンルを問わずに色々な飲食店さんを中心に販売しています。

飲食店の方々もその素材に対する思いがものすごく強くて。どういう風に作られたものか、ストーリーがとても大事だって皆さんおっしゃいます。こういう思いでこういう流れで作られているんですよって事を説明すると、ものすごく興味を持ってもらえて、作り甲斐があるって言ってもらえますね。
 

 北海道のイワシを「大トロいわし」としてデビューさせることで北海道のイワシの価値を高めただけでなく、急速冷凍の技術で日本全国にその美味しさを届けることを可能にしたという点が、料理人の方にとっても、消費者の私たちにとっても「美味しくて新しい革命」だなと思いました!  北海道のイワシをせっせと地元に送っていた漁師さんにとっては、全国の人が食べられるようになって、ちょっぴり寂しかったりして(笑)  でもそんな漁師さんとのエピソードも、ますますレボフィッシュへの関心をそそりますね!  あー私も早く「大トロいわし」が食べたいっ!  神奈川県出身 身長177センチ 2009年度準ミスワールド日本代表。 OL、モデルを経て、横浜を拠点に地元FM局やケーブルテレビ局などでフリーアナウンサーとして活動中。 2011年から自身の番組で延べ300人以上の女性にインタビュー、現在も更新中。 常に美と健康を追求し、食へのこだわりも強く、食材への関心も高い。 まだまだ知られていない逸品を発掘し、世に発信していくのがこれからの目標。

北海道のイワシを「大トロいわし」としてデビューさせることで北海道のイワシの価値を高めただけでなく、急速冷凍の技術で日本全国にその美味しさを届けることを可能にしたという点が、料理人の方にとっても、消費者の私たちにとっても「美味しくて新しい革命」だなと思いました!

北海道のイワシをせっせと地元に送っていた漁師さんにとっては、全国の人が食べられるようになって、ちょっぴり寂しかったりして(笑)

でもそんな漁師さんとのエピソードも、ますますレボフィッシュへの関心をそそりますね!

あー私も早く「大トロいわし」が食べたいっ!

神奈川県出身 身長177センチ 2009年度準ミスワールド日本代表。 OL、モデルを経て、横浜を拠点に地元FM局やケーブルテレビ局などでフリーアナウンサーとして活動中。 2011年から自身の番組で延べ300人以上の女性にインタビュー、現在も更新中。 常に美と健康を追求し、食へのこだわりも強く、食材への関心も高い。 まだまだ知られていない逸品を発掘し、世に発信していくのがこれからの目標。

 日本を代表する有名シェフも大絶賛した、「 大トロいわし 」  池下社長がここ数年間、掲げてきたテーマ、「 漁業界に革命を起こす 」という壮大なプロジェクトは漁業界以外も学び多きイノベーション。  そして (株)ファームステッド が作成した「 RevoFish 」のロゴやパッケージは、新しさと歴史を感じさせる相変わらず洗練されたデザインにとても感動。  これからも、RevoFishから新しい商品が生まれることを楽しみにしています。  長崎県出身 神奈川県葉山町一色在住。2007年、サーフィンがきっかけでカメラを手に取り映像制作にのめり込む。2012年、米国エミー賞受賞の映像ディレクターとの出会いを機に、より精力的に活動を始め、現在は国内外大小を問わず数々の企業のプロモーションビデオに携わり、海外展開を後押しする映像を得意としている。2014年ノーベル平和賞受賞 カイラシュ・サティーアーティ氏、2017年にはブルネイ大使館にて両陛下を撮影。趣味は旅、サーフィン、ボルダリング。

日本を代表する有名シェフも大絶賛した、「 大トロいわし 」

池下社長がここ数年間、掲げてきたテーマ、「 漁業界に革命を起こす 」という壮大なプロジェクトは漁業界以外も学び多きイノベーション。

そして(株)ファームステッドが作成した「 RevoFish 」のロゴやパッケージは、新しさと歴史を感じさせる相変わらず洗練されたデザインにとても感動。

これからも、RevoFishから新しい商品が生まれることを楽しみにしています。

長崎県出身 神奈川県葉山町一色在住。2007年、サーフィンがきっかけでカメラを手に取り映像制作にのめり込む。2012年、米国エミー賞受賞の映像ディレクターとの出会いを機に、より精力的に活動を始め、現在は国内外大小を問わず数々の企業のプロモーションビデオに携わり、海外展開を後押しする映像を得意としている。2014年ノーベル平和賞受賞 カイラシュ・サティーアーティ氏、2017年にはブルネイ大使館にて両陛下を撮影。趣味は旅、サーフィン、ボルダリング。

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